Pastel de verduras

Enjuague bien el arroz y escúrralo. Colóquelo en una cacerola con dos tazas de agua caliente y una pizca de sal. Deje que hierva, reduzca el fuego al mínimo, tape y cocine, sin remover, durante 45 minutos; no retire la tapa. Destape y revise que el arroz esté tierno y el agua se haya absorbido. Si no, vuelva a tapar y cocine durante unos minutos más hasta que el arroz se haya cocido. Retire del fuego, esponje los granos con un tenedor y deje que se enfríe.

Encienda el horno a 190ºC. Mientras el horno se está calentando y el arroz se cuece, ralle la calabacita en pedazos irregulares, escúrralos en un colador y seque bien con una toalla de cocina limpia.

Pique el cebollín, champiñones, zanahoria, perejil y las almendras finamente

En una sartén a fuego medio caliente el aceite de oliva. Añada el cebollín y saltee revolviendo hasta que se ablanden , durante siete minutos. Agregue los champiñones y saltee hasta que sus líquidos se evaporen; de tres a cinco minutos. Pasa las cebollas y los champiñones a un tazón grande y deje enfriar. Agregue el arroz cocido, los calabacines, las zanahorias, los piñones, el perejil, el queso, el huevo batido y sal y pimienta al gusto. Mezcle bien.

Engrase ligeramente un recipiente para hornear y acomode un papel encerado en el fondo y lados del refractario. Vierta la mezcla de arroz al recipiente y cúbralo con papel aluminio. Coloque el recipiente dentro de un refractario para hornear, vierta agua caliente en el refractario hasta que llegue a la mitad. Hornee hasta que esté listo, de 50 a 60 minutos.

Deje enfriar durante 20 minutos, retire del molde y sirva en un platón.